Corso Sommelier
I livello
Il primo livello, propedeutico al secondo e al terzo, è strutturato per soddisfare la curiosità di chi si avvicina al mondo dell’enologia per la prima volta.
Il primo livello, propedeutico al secondo e al terzo, è strutturato per soddisfare la curiosità di chi si avvicina al mondo dell’enologia per la prima volta.
Partendo dalla figura del sommelier, la sua storia, e le sue mansioni, vengono approfondite le tecniche di apertura delle bottiglie, il servizio al tavolo, la scelta del corretto bicchiere ,adatto a esaltare le caratteristiche organolettiche di ogni bottiglia, la gestione della cantina.
Dopo la prima fase esplorativa sulla figura del sommelier, inizia il viaggio nella degustazione, un’esperienza polisensoriale, unica e autentica, che cambia ad ogni assaggio. Vengono esplorati i nostri sens, le tecniche di degustazione e l’analisi sensoriale per poi approfondire la viticoltura e le pratiche di cantina e le tipologie di vini .
Le ultime lezioni son dedicate ai distillati e alle birre a coronamento di un percorso completo e interessantissimo.
LEZIONI NEL DETTAGLIO :
- LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
- La sommelerie: origini storiche
- Abbigliamento e strumenti in dotazione
- La cantina
- Il comportamento
- Gli accessori
- La bottiglia: presentazione, strappatura e servizio
- FISIOLOGIA DEI SENSI
- descrizione dei sensi utilizzati nella degustazione: vista, olfatto, gusto , tatto
- Vista : Il colore, la luce, le tonalità
- Olfatto: le sostanze odorose, olfazione diretta e indiretta, l’adattamento olfattorio, il mascheramento
degli odori, percezione e sensazione: valori di soglia. - Gusto: sapori fondamentali – l’umami, fattori che intervengono nella percezione dei sapori, la mappatura della lingua e le papille gustative, l’interazione fra i sapori
- Tatto ed udito : Cenni
- Degustazione pratica
- ANALISI SENSORIALE
- Tecnica della degustazione
- Fasi della degustazione
- I parametri considerati
- La scheda descrittiva dela FISAR: analisi visiva, olfattiva, gustativa e gusto-olfattiva
- La classificazione dei profumi
- Gli odori difettosi
- VITICOLTURA
- Cenni storici: dalla vitis diluviana alla vinifera sativa – avvento della fillossera
- Morfologia della vite
- Ciclo biologico
- Ciclo annuale
- Ecosistema vite: interazione fra vite ed ambiente ( terroir)
- Il vitigno: criteri di scelta
- Il portainnesto: criteri di scelta
- Tecnica colturale: principali interventi , potatura , concimazioni, gestione del suolo, difesa dai parassiti, irrigazione, vendemmia
- Impianto del vigneto
- Sistemi di allevamento
- VINIFICAZIONE I
- Il grappolo e la sua composizione
- Il mosto e i suoi componenti
- Dall’uva al vino: vinificazione in rosso e in bianco, sostanziali differenze fra i due sistemi
- Vinificazione in bianco: metodi alternativi
- Vini rosati e vini novelli
- VINIFICAZIONE II
- Correzioni sui vini
- Affinamento: fermentazione malolattica ecc – invecchiamento – contenitori, uso del legno
- Pratiche di cantina
- Tecniche di stabilizzazione
- Evoluzione chimica ed organolettica dei vini durante l’invecchiamento
- Malattie e difetti dei vini
- LA SPUMANTIZZAZIONE
- Gli Spumanti: definizione legale e comune
- Classificazione: tipologie
- Metodi di elaborazione: dal vino base al prodotto imbottigliato
- Cenni sui metodi alternativi
- Classificazione in base al contenuto zuccherino
- Degustazione; parametri di valutazione: componenti visive, olfattive, gustative
- I VINI SPECIALI
- Significato e classificazione dei vini speciali
- Vini liquorosi: caratteristiche e tipologie più importanti: Marsala, Porto, Madeira, Jerez, Malaga, tecniche di elaborazione
- Vini aromatizzati; caratteristiche e tipologie Vernuth, Brolo chinato etc..
- Le miscele
- COMPENDIO AI VINI SPECIALI
- Significato e classificazione dei passiti e botritizzati
- Vini passiti e botritizzati: caratteristiche e tipologie più comuni
- L’altra frontiera dei vini: biologici, biodinamici, naturali etc..
- LEGISLAZIONE
- Le fonti del diritto nel settore vitivinicolo
- Classificazione dei vini secondo la normativa vigente
- OCM vino ( reg. CEE 203/2012)
- L’etichetta e la presentazione dei vini
- Normative sui vini biologici e biodinamici
- I consorzi di tutela: funzioni ed adempimenti
- I DISTILLATI
- Origine storica
- Che cosa sono
- Produzione
- Distillazione continua e discontinua
- Affinamento
- Tipologie più importanti : grappe, cognac, armagnac, brandy, whisky, vodka, gin, rum, tequila, calvados
- Classificazione
- Note di degustazione
- LA BIRRA
- Origine
- Diffusione
- Metodi di elaborazione
- Tipologie più importanti
- Classificazione
- Note di degustazione
Verifica finale